Lebensmittelhygiene ist ein zentraler Bestandteil des Verbraucherschutzes. In Deutschland müssen Mitarbeiter, die mit offenen Lebensmitteln arbeiten, bestimmte gesetzliche Vorschriften einhalten. Dazu gehören insbesondere die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz § 43, eine Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung § 4 sowie das Hygienemanagement nach dem HACCP-Konzept.
Diese Regelungen sollen verhindern, dass Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden. In diesem Ratgeber erfährst du, wer eine Hygieneschulung benötigt, welche gesetzlichen Vorgaben gelten und welche Inhalte in einer Schulung vermittelt werden.
Belehrung nach §43 IfSG – das Gesundheitszeugnis
Die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz § 43 ist verpflichtend für alle Personen, die gewerblich mit Lebensmitteln arbeiten. Also zum Beispiel für Mitarbeiter aus der Gastronomie und dem Einzelhandel. Vielleicht hast du in diesem Zusammenhang auch schon den Begriff Gesundheitszeugnis gehört. Diese Bezeichnung ist aber veraltet und wird seit 2001 nicht mehr verwendet.
Was beinhaltet die IfSG-Belehrung?
In der Belehrung erfährst du, welche Krankheiten, durch Lebensmittel übertragen werden können. Dazu gehören beispielsweise:
- Salmonelleninfektionen
- Hepatitis A
- bakterielle Durchfallerkrankungen
Personen mit solchen oder anderen Infektionskrankheiten dürfen nicht mit Lebensmitteln arbeiten, da sie Krankheitserreger übertragen könnten.
Wann muss die Belehrung erfolgen?
Die Erstbelehrung erfolgt beim Gesundheitsamt oder einer autorisierten Stelle. Du kannst das Ganze z.B. auch online absolvieren, das dauert nur 30 bis 45 Minuten.
Wichtig ist: die Belehrung muss vor Beginn der Tätigkeit stattfinden. Außerdem ist sie nicht unbegrenzt gültig, denn alle 2 Jahre muss eine Folgebelehrungen durchgeführt werden.
Hygieneschulung nach §4 LMHV
Neben der Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz sind Betriebe verpflichtet, ihre Mitarbeiter regelmäßig zu schulen. Diese Pflicht ergibt sich aus Lebensmittelhygiene-Verordnung § 4.
Was regelt die LMHV?
Die LMHV verpflichtet Lebensmittelunternehmer dazu, sicherzustellen, dass Mitarbeiter über ausreichende Kenntnisse in der Lebensmittelhygiene verfügen.
Dazu gehört:
- regelmäßige Hygieneschulungen
- Dokumentation der Schulungen
- Anpassung der Schulungsinhalte an den jeweiligen Arbeitsplatz
Wie oft muss eine Hygieneschulung stattfinden und wie lange ist sie gültig?
Das Gesetz nennt keinen festen Zeitraum für die Auffrischung. In der Praxis wird jedoch empfohlen, die Schulungen mindestens einmal jährlich durchzuführen. So bleiben alle Mitarbeiter auf dem aktuellsten Kenntnisstand und ein hoher Hygienestandard kann gewährleistet werden.
Neue Mitarbeiter, die keine berufliche Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln haben, sollten außerdem direkt zu Beginn ihrer Tätigkeit geschult werden.
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Unterschied zwischen IfSG-Belehrung und Hygieneschulung
Oft wird die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz mit der Hygieneschulung nach LMHV verwechselt. Das ist nicht verwunderlich, denn es kursieren viele verschiedene Begriffe dafür, die sich teilweise überschneiden. Tatsächlich handelt es sich jedoch um zwei ganz unterschiedliche Maßnahmen.
Beide Maßnahmen sind notwendig, um die gesetzlichen Anforderungen vollständig zu erfüllen. Ansonsten drohen hohe Bußgelder.
Das HACCP-Konzept in der Lebensmittelhygiene
Ein zentrales Instrument der Lebensmittelsicherheit ist das System Hazard Analysis and Critical Control Points, kurz HACCP. Dieses Konzept dient dazu, Risiken bei der Lebensmittelproduktion und Verarbeitung systematisch zu erkennen und zu kontrollieren. In der Europäischen Union dürfen nur Lebensmittel gehandelt oder eingeführt werden, welche die Richtlinien erfüllen.
Ziel des HACCP-Systems
Das HACCP-System soll sicherstellen, dass mögliche Gefahren für die Lebensmittelsicherheit frühzeitig erkannt und verhindert werden. Dazu werden kritische Punkte im Produktionsprozess überwacht und protokolliert.
Wer braucht eine HACCP Schulung?
Auch die HACCP Schulungen richten sich an alle Personen, die gewerblich mit Lebensmitteln zu tun haben. Von der Lebensmittelindustrie über den Einzelhandel und der Gastronomie bis hin zur Pflege.
Der Fokus liegt dabei jedoch auf Führungskräften und verantwortlichem Personal, das sich um die theoretische Gefahrenanalyse und praktische Kontrolle kritischer Punkte kümmert. Die HACCP Schulung sollte alle drei Jahre erneuert werden.
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Bilder: AdobeStock
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